红酒侍酒师们的工作

2019年05月16日 10:45:5059次阅读

一位好的侍酒师除了要具备专业的酒水基础知识和技能,还要懂得怎么给葡萄酒配菜,而且要对葡萄酒要有鉴赏的能力,还要有深厚的葡萄酒品评基础,对酒品采购的熟悉和要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要具有基本的美学修养,有着敏感的时尚感知,还要有高尚的品位,这样才能有好的鉴赏力,才能真的懂得酒。

红酒侍酒师们的工作

侍酒师,翻译自法文sommelier,女性的侍酒师为sommelière,英文则称之为wine steward。接受过专业的训练,拥有对葡萄酒广泛的知识,专精于各式酒类服务,穿梭于高级餐厅中,能将餐点与葡萄酒做完美的搭配。他们的专业与教养是与wine waiter有着绝对的不同。 在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为Betesomme,意指负责的人,主要是伺候王侯领主。但是他们不只是盛酒的服务,他们的工作更接近管家,很多事情都要管,酒只是其中的一项。同时,他们多是做试吃的工作。

这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于红酒的一切事宜。到20世纪的时候,渐渐地转成专职侍酒的工作,终而有了sommelier的名称。但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。 一般人很容易把侍酒师的角色简化成“懂酒的服务生”,这可是把酒师给看扁了。法国的侍酒师是属于国家性考试,日本的则有“日本侍酒师协会”。International Sommelier Guild(ISG)是北美洲唯一一个提供训练与证书的学校。只有极少数的专业侍酒师得到Master Sommelier头衔。在一般酒与寻常菜的搭配中,点出某种隐而未现的特色,使美酒佳肴完美地结合,有如一位杰出的音乐指挥家,在一首酣畅的交响乐里,画龙点睛般地诠释出动人的乐章。 传统中餐厅里没有侍酒师一职,而在欧美餐饮界里却是一种价值指针。即使是在法国这样餐厅密集度极高的美食国度里,也只有高级餐厅才有侍酒师这样的专业人才。对一家餐厅来说,侍酒师则是掌管储酒宝藏的人,而且这个宝藏的价值往往只有他最了解。 

侍酒师主要的工作是葡萄酒的采购、贮藏和酒窖转瓶,根据顾客偏爱的食物和预算来搭配餐点与酒。他们也负责酒单的选定、酒的配送、服务、训练餐厅的其他服务人员。他们和餐厅的烹饪团队一同工作,搭配最适合各式不同餐点及其特性的酒。侍酒师可能会与行政主厨或主厨在今日餐点的搭配时有争议。此时一位专业的侍酒师将直接通达餐厅的老板,以求寻得最佳解决方式。现代侍酒师的意义已经更广泛,不只是酒的服务,也包含如:酒、啤酒、烈酒、软性饮料、鸡尾酒、矿泉水等方面的服务。有些餐厅会雇请专事服务气泡水、威士忌、雪茄的侍酒师。 侍酒师的例行工作 

1、每周要对酒单进行修订,确保酒的年份是正确的。

 2、配合厨师长、行政主厨挑选出各款酒。 

3、选购新酒。

 4、每天都需品尝酒。判断出开瓶一两天之后葡萄酒的细微变化。 

5、对酒窖的管理,包括储存、盘点。 

6、根据客人的需求推荐合适的红酒。

 7、培训员工。培训服务生让他们掌握基本的技巧,比如开瓶的技巧,举个最简单的例子,开年代长的老酒时软木塞很脆弱,要非常小心,如果有软木塞屑掉在瓶中,顾客就会觉得你很不专业。 

然而,将sommelier译为侍酒师可能不是一个很精确的译法,因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师,其工作也不只是在建议酒如何和菜搭配,他应该对酒窖的管理,储酒条件的认识,对酒的价值和特性的了解与判断,酒单(对应于菜单)的构成、买酒、储酒、对客人提供建议,他们的工作更接近采购建议,而不是在餐厅里个人式,单道菜式的建议,他们是整体的商业酒商品顾问。然而,不论是哪一种,侍酒师都是酒专业知识的化身,他要掌握社会的消费习性,品酒口味,美食文化,味觉趋势等,这是对现代侍酒师的重新定义。 因此,在欧美国家,侍酒师的水准往往是餐饮品质荣誉高下的象征。餐厅侍酒师的多寡,也标志着该社会对精致料理的品味追求。

当你遇到感兴趣的葡萄酒想要去了解或不知选择哪种葡萄酒时,可以去询问侍酒师,他们会耐心地为你讲解不同种类的葡萄酒背后的知识与它们的故事。因为他们都会拥有非常丰富的酒水专业知识,而且会对于葡萄酒的历史人文地理以及各种风俗典故非常了解。他们不仅懂酒,而且还懂菜。酒水与菜肴搭配是口感上的平衡,是能让彼此发挥自己独特的风味。餐酒搭配除了要考虑食材本身的味道与口感,还要考虑烹饪方式和酱料去整体,所以侍酒师都是需要有丰富的实践经验。